Путь по сайту: Главная Осетинская кухня Осетинская арака (Ирон арахъ)
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
ПОИСК

Министерство Культуры Республики Южная Осетия

Осетинская арака (Ирон арахъ)

E-mail Печать PDF
Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки возможно насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. На протяжении многих веков осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. Эта псевдо-традиция пришла в Осетию в последние десятилетия вместе с другими извращениями питейных традиций предков. И когда молодые спрашивают, действительно ли та или иная застольная традиция исконно осетинская или нет, я всегда отвечаю: «Так как наши предки избегали употребления большого количества алкоголя и считали пьянство большим позором, всё, что за современным осетинским столом связано с обильным питьём – наносное, не имеющее никакого отношения к осетинским обычаям и наносящее нашему народу непоправимый вред».

В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.
По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применимые на заводах.. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.
Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.
Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.
Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.

Также перемалывалось «рабочее» зерно для каши. Его должно быть больше чем зерно для «задаг» в 3-4 раза. Требования к качеству зерна ниже чем в первом случае. Из этого зерна в больших литых котлах варилась каша из расчёта 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остынет к ней добавляли муки из «задаг» (из расчёта 3 кг «задаг» на 10 кг «рабочей» муки), тщательно перемешивая. После этого каша разжижалась, остывала и её разливали в железных бочках. Далее в ведре с кашей разводили дрожжи и эту смесь равномерно добавляли к основной каше (арахъаг). Опять хорошенько перемешав бочки плотно накрывали целофаном и одеялами. Воздух не должен был поступать вовнутрь. В таком состоянии закваску держали около недели, после чего можно было начинать перегонять.

Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 40-50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.
Для герметичности прилегания крышки края её обмазывали самой кашей. Открытый отвод крышки также герметично соединялся с медной трубой в бочке, а в старину - в корыте (см. снимок) с холодной водой.
Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка "выплёвывалась" через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно мешать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к крану.
Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный балон, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки крепостью 23-27*. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.
Некоторые практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.

Мы привели данное описание процесса аракаварения для общей информации. Не советуем использовать эти сведения для производства араки в домашних условиях.
Законодательством большинства стран производство спиртных напитков в частном порядке строжайше запрещено законом. Во-вторых, в домашних условиях это пожароопасно и может привести к непоправимой беде.
 

2017 Все права на любые материалы, опубликованные на нашем сайте защищены в соответствии с осетинским и международным законодательством об авторском праве и смежных правах. Использование любых публицистических, аудио, фото и видеоматериалов, размещенных на сайте, допускается только с разрешения правообладателя